Il formaggio è un derivato del latte, in genere di quello vaccino (in maggior misura da quello intero, ma anche dal latte parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema di latte); produzione di notevole interesse si hanno anche dal latte di bufala, di pecora, di capra.
La pasta di semola di grano duro si ottiene impastando esclusivamente la semola con circa il 25% di acqua nelle gramole, una specie di vasche a bracci rotanti, e facendo poi passare l’impasto attraverso dischi con fori o feritoie dai quali si ottengono le forme volute (trafilatura, detta anche laminazione); infine, il prodotto è fatto essiccare (in più passaggi, incartamento, rinvenimento, essiccamento vero e proprio), e poi, dopo un periodo di stagionatura, è confezionato in pacchi sigillati.
La pasta secca non può essere venduta sfusa, ma solo in confezioni sigillate (di 100, 250, 500, 1000 gr, o multipli di 1000 gr.).
L’umidità massima consentita per legge è del 12,5%. <p>.
Il termine di conservazione delle paste alimentari secche è generalmente di due anni dalla data di produzione; la moderna tecnologia, essiccamento lento e a bassa temperatura, ha consentito di allungare la data di scadenza, per cui si hanno anche scadenze a tre e persino a quattro anni.