Ci occuperemo, in questa prima parte della Lezione 1, dei criteri che sono alla base dello studio merceologico degli alimenti.
Gli elementi fondamentali di una merce sono: il nome della merce; l’origine e la provenienza; l’ estrazione, la raccolta e i metodi di produzione; i caratteri, distinguibili in organolettici, morfologici (riscontrabili per lo più al microscopio) , fisici e chimici; la composizione chimica e le proprietà; le varietà commerciali, la qualità ed i controlli di qualità; le alterazioni; le frodi; i metodi di conservazione; l’etichettatura e l’imballaggio; la normativa specifica per le merci alimentari, ecc.
Definizione. Per carni alimentari si intendono tutte le parti di animali domestici di determinate specie destinate al consumo umano. Le specie di animali domestici commestibili sono quelle dei bovini, ovini, suini, equini e caprini; a questi si aggiungono gli animali da cortile, e cioè polli, tacchini, anitre, oche, conigli, e piccioni.
Per carni fresche si intendono quelle conservate solo con il freddo, o quelle conservate sotto vuoto o in atmosfera modificata.
I prodotti ortofrutticoli freschi per i quali valgono le norme di qualità dell’Unione Europea non possono essere venduti se non sono conformi ad esse. Da marzo 2000 è entrato in vigore il D. Lgs. n. 57/2000, che stabilisce le sanzioni per l’inosservanza delle norme sui controlli di qualità. Le norme relative ai prodotti ortofrutticoli sono sia generali, sia particolari per un singolo prodotto (o gruppo di prodotti).
